Manger vos légumes n’a jamais été aussi facile.
Des plats végétariens appétissants font leur apparition partout – de la gastronomie au fast-food – car la demande monte en flèche pour des aliments sains, savoureux et respectueux de l’environnement.
Grâce en partie à un mouvement croissant d’écologistes gourmands, qui plaident pour réduire la viande au moins une fois par jour, plus d’Américains affluent vers les restaurants qui proposent des plats sans viande. Et les chefs font des heures supplémentaires pour relever le défi avec des plats à base de plantes inventifs comme les champignons qui ressemblent à des pétoncles de mer, des sauces crémeuses à base de noix de cajou grasses et des plats de «porc» cuits lentement à base de jacquier dodu.
«À l’époque, de nombreux chefs n’étaient pas fans des repas végétaliens. Nous arroserions un tas de légumes et les enverrions », a expliqué Kyung Up Lim, chef du hot-spot de Manhattan, Michael’s. «Mais maintenant, les plats végétaliens sont plus créatifs que jamais. Ils sont amusants à manger, savoureux et plus excitants qu’un morceau de steak dans une assiette. »
«J’utilise maintenant le jacquier pour les carnitas et les pleurotes pour les sandwichs au porc effiloché, ce que je n’aurais jamais fait auparavant», a ajouté Marley Ficalora de l’application Produce Section Challenge, lancée l’automne dernier pour promouvoir des choix alimentaires sains. “Il est plus facile que jamais de créer une excellente cuisine végétalienne.”
Même les Golden Globes ont sauté dans le train dimanche avec un menu entièrement végétalien qui comprenait des «pétoncles» de pleurotes avec un risotto aux champignons sauvages, dans le but d’attirer l’attention sur l’impact des aliments sur le changement climatique.
La tendance a inspiré plus de 200 nouveaux plats et menus végétaliens en 2019, y compris dans des restaurants haut de gamme comme Felidia de Lidia Bastianich et Jean-Georges étoilé Michelin de Jean-Georges, selon Veganuary à but non lucratif, qui cherche à persuader les gens de manger végétalien pour le mois de janvier.
«Je pense que la cuisine végétalienne prend de l’ampleur et cela a encouragé les chefs à relever le défi», a déclaré Wendy Matthews, directrice américaine de Veganuary, une organisation britannique à but non lucratif qui a ouvert une succursale aux États-Unis l’année dernière. «Les lancements de produits sont incroyables et inattendus», a-t-elle déclaré, ajoutant des éloges à l’industrie de la restauration rapide, qui propose désormais des aliments végétaliens au goût de viande, grâce à des sociétés comme Impossible Foods et Beyond Meat.
À Michaels, le chef Lim a déclaré qu’il avait ajouté un plat de nouilles coréennes de patates douces au menu en novembre pour suivre l’engouement des végétaliens. Le plat était auparavant disponible pour ceux qui avaient demandé une demande hors menu.
«Auparavant, c’était un élément hors du menu, mais les gens le voulaient régulièrement», a expliqué Lim.
Chez Osteria 57, un restaurant italien du West Village, le chef Riccardo Orfino, copropriétaire du restaurant avec Emanuele Nigro, a ajouté un plat de pâtes végétaliennes à son menu en octobre après lui avoir valu le prix du «meilleur plat de pâtes de Manhattan». à la James Beard House. C’est un Bucatini-kumbo aux noix de cajou préparé avec une sauce à la crème de noix de cajou, du pesto méditerranéen et de la chapelure.
«De plus en plus de gens demandent des options végétaliennes et végétariennes», explique Orfino. “Chez Osteria 57, nous pensons que l’avenir sera plus vert car c’est une façon plus durable de manger et de soutenir la planète.”
Il dit également qu’il aime le défi créatif. “J’apprends tout sur le monde des noix, ce qui ajoute tellement d’options.”
L’automne dernier, Jean-Georges de Vongerichten a ajouté un menu de souper végétarien de six à 10 plats qui coûte entre 58 $ et 148 $, selon le vin. Les plats comprennent des légumes du marché dans un bouillon aux herbes avec du citron salé et des champignons fourragers avec des volants de moutarde et une émulsion de pignons de pin.
“Beaucoup de nos clients demandaient des menus de dégustation végétariens ou végétaliens”, a déclaré Vongerichten à Side Dish.
L’automne dernier également, le restaurant italien Felidia a présenté un menu de dégustation végétarienne de six plats pour 98 $, dans lequel le chef Fortunato Nicotra adapte chaque menu aux préférences personnelles des clients.
“Les clients demandent plus de légumes et considèrent les légumes de saison de haute qualité comme la valeur dans l’assiette”, a déclaré Nicotra. «En conséquence, j’aime être créatif avec les légumes et les traiter comme une protéine. Nous ne blanchissons plus simplement un légume et le faisons sauter avec de l’huile d’olive, du sel et de l’ail. Au lieu de cela, nous utilisons d’autres techniques pour faire briller les légumes, comme les rôtir lentement, les braiser ou les servir à la milanaise. »
Du côté des plats à emporter, Pret a Manger lance également un nouveau menu végétarien, «Veggies for All», et un Pret a Manger entièrement végétarien pourrait également être en préparation.
“Nos clients ont demandé plus de plats végétaliens et végétariens, et nos ventes de produits végétariens ont continuellement augmenté au fil des ans”, a déclaré un porte-parole. Le menu comprendra tout, de l’aubergine sans parme, de la carotte harissa et du sandwich à la feta à un biscuit au chocolat noir végétalien.