Pendant un jour ou deux après que le Danemark a fermé ses frontières, Daniel Berlin était terrifié. Son restaurant, également appelé Daniel Berlin, est situé en Suède, un pays qui (pour une grande partie de la consternation du reste du monde) n’a pas fermé ses frontières ni fermé ses affaires pendant la pandémie de coronavirus. Mais parce que l’aéroport le plus proche de Daniel Berlin est à Copenhague, et parce que le restaurant, avec deux étoiles Michelin et une réputation de faire des choses exquises avec des ingrédients locaux, dépend fortement des visiteurs étrangers, son chef avait des raisons de paniquer. «Tous nos clients internationaux ont annulé leur réservation», explique Berlin. «J’avais très, très, très peur.»

Mais alors une chose étrange s’est produite. En quelques jours, la salle à manger du Daniel Berlin s’était remplie. «Ils étaient tous suédois», explique le chef de 37 ans de ses invités. «Nous avions des gens qui nous disaient:« Oh, nous étions ici il y a huit ans et nous avons toujours voulu revenir, mais nous n’avons pas pu avoir de table. »Ou ils diraient qu’ils ne pouvaient pas se soucier de se lever à 9 heures du matin. jour où nous ouvrons les réservations, pour essayer d’obtenir une réservation quatre mois à l’avance. “

Alors que les restrictions se relâchent progressivement et que les restaurants ailleurs commencent à planifier leur avenir après le verrouillage, les chefs suédois ont quelques leçons à donner. Dans l’ensemble, les restaurants du pays scandinave sont restés ouverts tout au long de la crise, ce qui signifie qu’ils ont quelques mois d’expérience dans le cadre de mesures de distanciation sociale, se soucient de la santé de leur personnel et de leurs invités et s’adaptent aux portefeuilles resserrés du public et ses goûts potentiellement changeants. Mais pour les restaurants de haut niveau – c’est-à-dire ceux dont les réservations se remplissent généralement des mois à l’avance, et qui obtiennent la meilleure part de l’attention des médias et des étoiles et des classements – cela a également signifié comprendre à quel point ils sont profondément dépendants sur les touristes étrangers.

«Soixante-dix à 90% des mois chauds», explique Magnus Ek sans manquer un battement. Comme la plupart de ses pairs, le chef-propriétaire de Stockholm, deux étoiles Michelin, Oaxen Krog, peut facilement réduire le pourcentage de réservations provenant de ce que l’on appelle dans le commerce des «invités internationaux». Cette population a disparu presque du jour au lendemain. «Normalement, nous sommes complets en avril et mai», explique Ek. “Nos ventes sont désormais en baisse de 80%.”

Oaxen Krog n’est guère seul dans ses ratios. Avec trois étoiles Michelin, Per Se à New York attire entre 40 et 50% de sa clientèle à l’étranger. Seuls 35% des invités du Noma de Copenhague, actuellement n ° 2 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, sont danois. À Bangkok, 70% de la clientèle de Gaa du chef Garima Arora, classée 15e sur la liste de l’Asie, vient de l’extérieur de la Thaïlande. Le 12e Pujol d’Enrique Olvera, à Mexico, reçoit plus de la moitié de ses clients de l’étranger, tout comme son Cosme, n ° 23, à New York. Andoni Luis Aduriz, chef-propriétaire du Mugaritz de Saint-Sébastien, qui fait partie du top 10 depuis 14 de ses 22 ans d’existence et qui attire 75% de sa clientèle de 70 pays hors d’Espagne, résume la situation sans ambages: «Notre public est étranger. “

Les restaurants renommés ont toujours regardé au-delà des limites de leur propre ville natale pour les clients; le système d’étoiles Michelin, après tout, a été créé par une entreprise de pneumatiques désireuse de se faire manger sur la route. Mais au cours des 20 dernières années, un groupe en plein essor de pèlerins gastronomiques qui voyagent spécifiquement pour manger (et, bien sûr, le documentent sur les médias sociaux), et la montée d’organisations comme la liste des 50 meilleurs restaurants du monde et Opinionated About Dining, qui dépendent des gourmands péripatéticiens pour classer les restaurants du monde entier, se sont combinés pour transformer partout les salles à manger des restaurants ambitieux. Les tables ne sont plus remplies uniquement ou même principalement de gens d’affaires sur des comptes de dépenses et de couples locaux célébrant des anniversaires. Au lieu de cela, ils sont peuplés par des membres d’une classe gastronomique avertie qui existe dans une sorte d’éther gastronomique transnational, où les menus sont toujours savoureux et la langue – peu importe qu’ils soient à Modène, à São Paulo ou à Oslo – est toujours en anglais.