Partout dans la ville de Mexico, les femmes s’accroupissent autour d’un comal (plaque chauffante basse) et pressent des ovales minces de pâte de maïs pour faire des tortillas. Ils les rempliront sur commande avec votre choix de tinga de poulet déchiqueté et mariné, de fleur de courge, d’un champignon de maïs appelé huitlacoche ou de nombreuses autres options.
Ces femmes sont les premières personnes que je recherche lorsque je débarque à Mexico et ne sont pas difficiles à trouver. Je me tiens sous des parapluies colorés, regardant un vendeur de rue écoper de la pâte de maïs bleue ou jaune, la façonner de manière large et oblongue. Alors qu’elle gifle la tortilla sur le comal pour la cuisiner, je lui demande de remplir la mienne de huitlacoche, et elle place la prétendue «truffe mexicaine» parallèlement à la tortilla pour la réchauffer pendant la cuisson. Lorsque la tortilla commence à brunir, elle glisse le huitlacoche sur un côté et la replie en formant un demi-cercle, puis se dirige vers la richesse des garnitures.
«Rojo o verde?» Dit-elle en demandant ma préférence pour la salsa («rouge ou vert»?). Je choisis toujours les deux: la chaleur des garnitures et celle du comal se combinent pour créer l’ambiance par excellence des rues de Mexico, celle qui me manque le plus lorsque je suis absent. Cette quesadilla est ce que je recommande à mes amis lorsqu’ils viennent pour la première fois à Mexico, mais je les avertis toujours: si vous vous attendez à ce que votre quesadilla ait du fromage, vous risquez d’être profondément déçu. Les quesadillas à Mexico ne viennent pas automatiquement avec du fromage. Vous devrez spécialement leur demander “con queso”.
De nombreux visiteurs se demandent: “Mais le mot” queso “ne signifie-t-il pas” fromage “?”, A déclaré Lydia Carey, guide touristique et auteure de Mexico City Streets: La Roma. «C’est vraiment déroutant pour les gens qui pensent savoir quelque chose sur la cuisine mexicaine», a-t-elle ri. Oui, le mot “quesadilla” vient de la combinaison de “queso” et “tortilla”, mais dans la capitale du pays, le plat ne s’ajoute pas toujours à la somme de ses parties.
L’absence de fromage dans les quesadillas de Mexico est un point de discorde entre Chilangos (les habitants de la ville) et le reste du pays, et un point de confusion pour les voyageurs qui pensent que leur quesadilla viendra avec queso, comme dans le reste du monde. du Mexique. Ces dernières années, la question est devenue un sujet de prédilection pour les querelles transnationales et le fourrage pour les mèmes.
Bien que cela puisse être une question de compétitivité amicale parmi les Mexicains, pour les voyageurs naviguant sur la scène de la restauration de rue de renommée mondiale de Mexico – avec son labyrinthe mystérieux d’étals non signés, de subtiles différences entre les différentes formes de farine de maïs farcie de viande et de légumes et de nombreux types des tacos – comprendre les nuances de la quesadilla locale les aide à commander exactement les mets délicats qu’ils aimeraient manger – avec ou sans fromage.
Quand les gens demandent à Carey quelle est la différence entre une quesadilla sans fromage et un taco, elle dit «mon cerveau explose». Comme elle l’explique, elles se distinguent par une série de nuances subtiles, comprenant à la fois la tortilla (forme et taille) et son contenu (généralement des champignons du maïs, des champignons, du tinga au poulet, des fleurs de courge et occasionnellement des poivrons ou des pommes de terre avec saucisse). Il y a aussi beaucoup de croisement de garnitures typiques avec l’un des autres plats classiques de Mexico, les tacos de guisados (tacos fourrés à de copieux ragoûts), mais la forme est légèrement différente.
La journaliste et rédactrice en chef, Laura Martínez, fondatrice du site Internet Mi blog es tu blog, explique que pour elle les différences entre les quesadillas et les tacos ressemblent aux différences entre les formes de pâtes. Et si les gens peuvent comprendre qu’il ya une différence entre les fettuccins et les spaghettis, ils peuvent certainement maîtriser les tacos et les quesadillas, qu’il s’agisse de fromage ou non. «Je le décris pour les gens comme une nouveauté», a déclaré Carey, de la bizarrerie locale sans fromage.
Sur Amazon, vous pouvez acheter des t-shirts portant l’inscription “Las Quesadillas Llevan Queso !!” (Internet: “Les Quesadillas ont du fromage !!”), et Internet regorge de mèmes sur la façon dont le reste du Mexique pense que les quesadillas sans fromage: comme de la limonade sans citrons ni chocolat chaud sans chocolat.
Mais l’idée selon laquelle le célèbre aliment de rue devrait même avoir du fromage n’est pas quelque chose qui arrive même à Chilangos à moins qu’il ne soit élevé. «Ce n’est pas une chose dont nous avons parlé lorsque nous étions enfants», a déclaré Martínez. Mais pour des personnes comme Carey et Anais Martinez (sans lien de parenté avec Laura), propriétaire de la compagnie de tournée de restaurants de Mexico, The Curious Mexican, cela revient tout le temps. «Pour moi, c’est normal», a déclaré Anais, une Chilanga née et née. “Mais pour le reste du pays, c’est du fromage à l’intérieur.”
Il est intéressant de noter que, à Anax, une quesadilla sans fromage à Oaxaca est appelée «empanada», ce qui pourrait surprendre les gens habitués à garnir des tartes cuites au four ou frites. Pendant ce temps, ce que les Américains pourraient appeler une “quesadilla” – deux tortillas avec du fromage et peut-être du jambon à l’intérieur, serait appelé un “sincronizada” dans tout le Mexique. Ou, si les tortillas sont faites avec de la farine de blé plutôt que du maïs, un “gringa”. En dehors de la capitale, la plupart des Mexicains appellent une “quesadilla”, une simple tortilla pliée autour du fromage et d’autres fourrages.
“Une quesadilla est une tortilla pliée en deux”, a expliqué Anaïs à Mexico, mais une tortilla plus allongée et de forme ovale que dans un taco, “afin que vous puissiez avoir plus de garniture dans chaque bouchée”. C’est juste le “truc” de la ville, elle haussa les épaules, évoquant le manque de fromage des quesadillas de Mexico. Mais elle admet également que les Chilangos, comme elle, tirent une fierté de faire quelque chose à leur manière.
Pour Carey, un Américain qui vit à Mexico depuis plus d’une décennie, cette fierté de quelque chose de si quotidien est une caractéristique qui caractérise essentiellement le Chilango. “Il y a quelque chose à propos du stéréotype, une obstination à être d’ici”, a-t-elle dit. «Au fond, ils savent que c’est le cœur du pays, le centre économique. C’est comme s’ils disaient: “Nous sommes de Mexico, nous faisons les choses différemment ici”. ”
Et, apparemment, ils ont fait les choses différemment depuis longtemps. Après huit années de recherche de réponses, l’écrivain, rédacteur en chef et traducteur Sergio Zepeda de Alba a récemment exploré les origines des quesadillas de la ville de Mexico pour le magazine en ligne Revista Replicante afin d’examiner à quel point cette division fromage-ou-sans-fromage est ancienne. Selon Zepeda de Alba, le Dictionnaire de l’espagnol au Mexique – un condensé du vocabulaire local utilisé au Mexique depuis 1921 – définit la quesadilla comme une tortilla au maïs ou à la farine, pliée en deux et remplie de divers aliments (pouvant fromage) qui est frit ou cuit sur un comal. En d’autres termes: la définition de Mexico. La version espagnole de l’Oxford English Dictionary espagnol, la Royal Spanish Academy, partage cet avis. Elle définit ainsi une quesadilla comme une tortilla de maïs fourrée au fromage ou à d’autres ingrédients, mangée chaude.
Cette définition, qui va à l’encontre de ce que la plupart des Mexicains considèrent comme une véritable quesadilla, a donné lieu à une pétition Change.org il ya deux ans, demandant à l’Académie royale d’Espagne de modifier la définition pour préciser que les tortillas devraient inclure le fromage.
Après avoir découvert en Espagne une référence aux quesadillas de 1490 en tant que «petite empanada» avec de la viande ou du fromage, Zepeda de Alba estime que les quesadillas proviennent du mot «fromage», mais cela ne veut pas dire que c’est le seul remplissage correct. En fait, une variété de recettes de quesadilla du XIXe siècle publiées dans le tome Cocinero Mexicano (Le cuisinier mexicain) appellent «le fromage vieilli ou frais, ou le fromage de chèvre», tandis que d’autres appellent aux chicharrones (croûtes de porc) ou à la cervelle , mais pas de fromage – ce qui laisse supposer que les deux écoles de quesadilla, on le pense, sont parallèles au Mexique depuis des siècles.
En conclusion, l’article de Zepeda de Alba conclut que l’évolution de la quesadilla à Mexico n’est pas imputable à une seule origine, et que la forme et le pli de la tortilla de maïs la définissent comme une quesadilla.
Pour Martínez, le débat sur ce qui appartient à une quesadilla porte plus sur la communication et peut-être même sur les médias sociaux que sur ce qui est à l’assiette. «C’est plus que de la nourriture, c’est une affaire de culture qui unit les gens et les fait parler», a-t-elle déclaré, comparant la bataille à la question de savoir si l’ananas devrait être consommé en pizza. «Cela devient un moyen de connecter les gens les uns avec les autres», a-t-elle déclaré, plus que la simple discussion sur ce que nous mangeons.
Mais pour Carey, le fossé entre les quesadillas avec et sans queso est une complexité fascinante pour les visiteurs naviguant dans le monde de la restauration de rue à Mexico. «C’est plus facile pour les personnes qui arrivent avec une ardoise vierge», a-t-elle déclaré. Carey admet avoir eu ses propres idées fausses lorsqu’elle est partie vivre au Mexique, notamment en pensant que la nourriture serait la même dans tout le pays. “Venir à Mexico et manger dans la rue m’a appris que partout est différent.”
Aujourd’hui encore, Carey affirme que se rendre à un kiosque de restauration de rue et savoir tout de suite comment et quoi commander est à la fois l’un des aspects les plus difficiles de la vie au Mexique et le plus satisfaisant. Mais pour les quesadillas, ce n’est pas si difficile: vous devez juste vous rappeler que si vous êtes à Mexico et que vous voulez du fromage dessus, demandez votre quesadilla ‘con queso’.