Un guide régional de la cuisine ukrainienne

Vous serez peut-être surpris, mais la cuisine ukrainienne est très variée et ne comprend pas uniquement du bortsch et du salo (graisse de porc). Différentes régions du pays ont des spécialités culinaires uniques ou des méthodes de cuisson pour leurs propres plats traditionnels.

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Par exemple, dans la partie nord de l’Ukraine, la majorité des cours sont faits de pommes de terre, tandis que dans l’ouest de l’Ukraine, les plats à base de viande prédominent. Voici un guide pour savoir qui mange quoi et où en Ukraine.

Ukraine centrale
Le centre de l’Ukraine est une partie du pays où vous devez oublier toute prescription alimentaire pour plusieurs raisons. Tout d’abord, c’est la seule région d’Ukraine où vous pouvez goûter une cuisine authentique, préparée selon des recettes traditionnelles. Deuxièmement, parce que le principal ingrédient que les habitants utilisent est la pâte, et parmi les plats les plus populaires sont donc le galushki et le pundyki. Galushki constitue des morceaux de pâte bouillis dans de l’eau chaude, servis séparément avec du smetana (crème sure) et du beurre ou ajoutés à la soupe. Pendant ce temps, pundyki est une pâte sucrée ressemblant à des biscuits. Il est fait de yaourt avec des œufs et est cuit dans une poêle à frire.

vareniki
vareniki

Un autre plat à essayer est le vareniki (sorte de raviolis), dont la garniture peut être presque tout, à commencer par les pommes de terre, la viande ou le foie, jusqu’aux fraises ou aux cerises. La taille des morceaux varie en proportion de la farce – de sorte que le vareniki de porc ressemble à de petits rouleaux de pâte, mais les plus sucrés sont plus gros et plus juteux. Habituellement, ces boulettes sont servies comme deuxième cours, tandis que le bortsch est toujours le premier cours. La partie centrale du pays prépare le plat aussi riche et gras que possible. Il est préparé dans un bouillon de viande et comprend au moins 15 ingrédients. Il est accompagné de pampushki (beignets) luxuriants, habillés de sauce à l’ail et de légumes frais.

Ukraine méridionale
En raison du fait que la plupart des villes du sud sont situées sur la côte, les habitants disposent d’une gamme de recettes comprenant du poisson. De plus, il n’y a pas de restaurant à Odessa où vous ne pourrez pas déguster des fruits de mer ou une soupe de poisson traditionnelle appelée ukha. Il est cuit avec l’ajout de jus de tomate ou de pâte de tomate et assaisonné d’ail et d’un mélange de poivre et de sel.

ukha
ukha

De plus, la cuisine méridionale ne sera pas aussi unique qu’elle ne l’est sans poisson de gefilte. Il faut beaucoup de préparation pour faire cuire le plat, notamment pour bien peler le poisson, enlever tous les os, séparer les filets, les hacher, les farcir et les cuire au four. Mais cela vaut la peine car le goût du poisson traditionnel de gefilte ne ressemble à aucun autre.

Nord de l’ukraine
La satiété de la cuisine ukrainienne du nord est certainement la caractéristique principale. Les pommes de terre poussent particulièrement bien dans cette région, ce qui a affecté les spécificités de la vaisselle. Les galettes de pommes de terre, ou deruny, sont indispensables sur toutes les tables de fête. Il peut être cuit au four ou frit, et même rempli de fromage râpé ou de viande. Ce repas est si populaire dans le nord de l’Ukraine que le festival international de Deruny y est organisé périodiquement.

deruny
deruny

En Ukraine, n’oubliez pas d’essayer un rôti. Ce plat ukrainien étonnamment délicieux est préparé et servi dans un pot en argile. La recette de base comprend les pommes de terre, la viande et la choucroute, mais d’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour satisfaire les goûts de chacun. Pour le dessert, des tartes au kalina (guelder rose) sont proposées. Ces galettes sont si luxuriantes que vous en tomberez immédiatement amoureux. Hormis le deruny, le rôti et les tartes, il y a un autre plat nordique qui a acquis une renommée internationale – bien sûr, le poulet à Kiev. C’est un morceau de filet de poulet frais garni de beurre qui a un processus de préparation assez fastidieux, étant donné que le but est de faire cuire la côtelette, mais de conserver le beurre à l’intérieur.

Ukraine occidentale
Historiquement, le territoire de l’Ukraine occidentale faisait partie de la Pologne, de l’Autriche-Hongrie et des frontières avec la Roumanie et la Slovaquie. Sa cuisine est donc réputée pour son riche ensemble de recettes et de traditions culinaires. Parmi les plats principaux, on trouve la soupe aux bananes et les champignons. Le premier consiste en du gruau de maïs bien fumé, de la graisse de porc frite (salo) et du fromage. Le Banush est incroyablement nourrissant et a un goût extraordinaire. Ce dernier est une soupe commune généralement servie avec du smetana (crème sure). La région, en particulier les Carpates, est riche en champignons blancs, il est donc très courant de l’inclure dans la nourriture.

Il est également impossible d’imaginer la cuisine occidentale sans bryndza (fromage au lait de brebis), traditionnellement importé de Slovaquie en Ukraine. Un plat de la Roumanie, mais populaire dans la région de Bucovine, s’appelle mămăligă. Il est cuit à partir de farine de maïs renforcée, que les Hutsuls (résidents de la région galicienne d’Ukraine) mangent au lieu du pain ordinaire.

okroshka
okroshka

Est de l’Ukraine
La nourriture dans l’est du pays diffère radicalement des autres régions de l’Ukraine. En tant que tel, le plat incontournable est un jarret de jambon appelé goliazhka. Il est cuit au four pendant plusieurs heures, après avoir été soigneusement frotté avec des épices et du sel et enveloppé dans du papier aluminium. Cependant, l’okroshka, une soupe froide, est plus célèbre dans l’est de l’Ukraine. Il en existe une cinquantaine, mais les principaux ingrédients sont les pommes de terre bouillies, les œufs, les radis et les concombres, ainsi que les oignons et autres légumes verts. Certaines personnes le font avec du kvass, d’autres avec du lactosérum ou du kéfir (une boisson à base de lait fermenté), ajoutant de l’eau pétillante pour la rendre encore plus rafraîchissante. Apparemment, les Ukrainiens mettent du smetana dans tout et l’okroshka n’est pas une exception.

 

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