Les Mexicains aiment manger, et se passionnent pour la cuisine de leur pays. Demandez à un groupe de Mexicains où trouver, par exemple, la meilleure carnita (porc braisé) de la ville, et ils s’engageront dans un long débat passionné.
En visitant le Mexique, vous comprendrez pourquoi. L’assiette mexicaine est composée de produits simples et frais, le plus souvent locaux, et son contenu varie énormément d’une région à l’autre. Sachez que la cuisine que l’on déguste sur place est à mille lieues de la plupart des spécialités “mexicaines” que proposent la plupart des restaurants à l’étranger. Si vous voulez connaître le Mexique et son peuple, il faudra vous mettre à table !
Si le menu peut varier selon la région, vous trouverez généralement partout dans le pays des plats composés à partir des mêmes aliments de base, tels le maïs, les piments (séchés et frais) et les haricots. Contrairement à une croyance répandue, toutes les spécialités mexicaines ne sont pas épicées. On utilise les piments pour relever le goût des sauces, moles et pipiáns ; beaucoup de gens appréciant plus l’intensité des saveurs que leur côté piquant.
Il n’empêche que certains plats sont diaboliquement relevés. Le piment habanero du Yucatán, l’un des plus forts du monde, et le chile de árbol peuvent être redoutables. D’une manière générale, les piments cuits avec les plats ont tendance à être plus doux que lorsqu’ils entrent dans la préparation de sauces servies à part.
Parmi les autres ingrédients récurrents figurent des épices comme la cannelle, le clou de girofle et le cumin, ainsi que des herbes aromatiques telles que thym, origan et, surtout, coriandre et epazote (fausse ambroisie) et hoja santa. Ingrédient méconnu de la cuisine mexicaine, l’epazote sert à aromatiser les haricots, les soupes, les ragoûts et certains moles. La hoja santa est une plante aromatique aux feuilles en forme de coeur ; cet ingrédient essentiel du mole verde entre aussi souvent dans la composition des tamales.