Le chef français Joel Robuchon, étoilé Michelin, meurt à 73 ans

Joel Robuchon, un chef cuisinier qui a bouleversé le monde étouffant de la haute gastronomie française en ravissant les délices de la purée de pommes de terre et donnant un coup d’œil à la cuisine, est décédé à 73 ans.

"Décrire Joel Robuchon comme un cuisinier, c'est un peu comme appeler Pablo Picasso un peintre"
“Décrire Joel Robuchon comme un cuisinier, c’est un peu comme appeler Pablo Picasso un peintre”

Sa carrière fut l’un des superlatifs: Nommé parmi les meilleurs artisans de France en 1976, sacré cuisinier du siècle en 1990, choisi pour être l’un des cuisiniers du “Dîner du siècle” et, pendant des années, le plus Les étoiles Michelin dans le monde.

Une porte-parole de Robuchon a confirmé sa mort, la chaîne de télévision française BFM et le journal Le Figaro rapportant qu’il était mort lundi à Genève d’un cancer.

Robuchon était connu pour son innovation constante et même son aspect ludique dans la cuisine, révélation du monde de la cuisine française. Il a construit un empire de restaurants gastronomiques à travers le monde, de Paris à Tokyo, à Las Vegas et à New York.

“Décrire Joel Robuchon comme un cuisinier, c’est un peu comme appeler Pablo Picasso un peintre, Luciano Pavarotti un chanteur, Frédéric Chopin un pianiste”, écrit Patricia Wells, cuisinière et écrivain culinaire dans “L’Atelier de Joel Robuchon”. livre sur le chef et ses étudiants. “Joel Robuchon restera sans aucun doute l’artiste qui a le plus influencé le monde de la cuisine du 20ème siècle.”

Alors que Robuchon n’était pas étranger à la fantaisie – les truffes et le caviar figuraient parmi ses favoris – sa nourriture était souvent décrite comme simple car il prêchait l’utilisation de seulement trois ou quatre ingrédients dans la plupart des plats et son but était toujours leurs saveurs.

Il a entamé une révolution avec son business model “Atelier”: des petits restaurants intimes où les convives étaient assis au comptoir autour de la cuisine. Ils n’ont pas pris de réservations et beaucoup n’ont même pas de table.

Son objectif, a déclaré Robuchon, était de faire en sorte que les convives se sentent à l’aise, de les laisser interagir avec le chef et surtout de se concentrer sur la nourriture. C’était en partie une réprimande du régime d’étoile de Michelin, qui attribue des points non seulement pour la technique mais également pour l’ambiance et le service.

Mais Michelin et à peu près tout le monde l’ont avalé. Et grâce aux Ateliers du monde entier, Robuchon a atteint un total de 32 étoiles Michelin en 2016 – un record – et détenait toujours 31 étoiles cette année, dont cinq restaurants trois étoiles.

Né juste avant la fin de la seconde guerre mondiale dans la ville française de Poitiers, au sud de la vallée de la Loire, Robuchon a étudié à un séminaire dès son plus jeune âge et envisageait de devenir prêtre. Mais des heures passées à cuisiner avec les religieuses l’ont convaincu qu’il avait un autre appel. Il a fait ses débuts professionnels à 15 ans dans un restaurant local et à 29 ans il dirigeait la cuisine d’un grand hôtel parisien, responsable de 90 chefs.

Pendant des années, sa maison culinaire était à Jamin, un restaurant près de la Tour Eiffel qu’il a ouvert en 1981. Le restaurant a accumulé une étoile Michelin par an pendant ses trois premières années – un exploit que personne n’avait jamais accompli auparavant. L’attente d’une réservation était de deux mois, même si le prix sans vin était de 200 $.

Même dans ce restaurant classique, on pouvait trouver des signes de la façon dont Robuchon allait bouleverser la scène culinaire. D’une part, son plat le plus célèbre était la pomme de terre en purée.

“Ces pommes de terre en purée, c’est vrai, ont fait ma réputation. Je dois tout à ces pommes de terre en purée », a-t-il déclaré une fois lors d’une démonstration sur la façon de préparer le plat presque liquide. “Peut-être que c’est un peu de nostalgie, les madeleines de Proust. Tout le monde a en mémoire les pommes de terre en purée de sa mère, les pommes de terre en purée de sa grand-mère. ”

L’idée qu’un restaurant puisse être un endroit chaleureux et décontracté, plutôt que d’un temple étouffant à la nourriture délicate, s’enracinait. C’était en partie un rejet de la nouvelle cuisine, le mouvement qui a rendu les chefs français célèbres pour les petites assiettes délicieusement présentées mais souvent pas très satisfaisantes.

Mais, comme promis depuis longtemps, Robuchon a raccroché son fouet en 1996, à l’âge de 51 ans.

“Vous devez savoir quand il est temps de quitter”, a déclaré le chef à ce moment-là. “Un grand chef doit être en pleine forme. La cuisson est difficile. C’est comme être un athlète qui doit rester en forme. ”

Il consultait toujours d’autres chefs, travaillait sur une gamme d’aliments préparés, surveillait les restaurants du monde entier, mais il déclarait qu’il avait fini de se faire asservir toute la journée au poêle.

Et certains disent que sa carrière a vraiment pris son envol.

En 2003, il sort de sa retraite pour créer l’Atelier – l’un ouvert à Paris et l’autre à Tokyo presque simultanément. De là, il les a amenés dans des villes partout en Asie, en Europe et aux États-Unis, et les étoiles Michelin ont suivi rapidement et furieusement.

Guy Job, qui a produit les émissions de cuisine de Robuchon, l’a appelé «cuisine 3 étoiles avec des couverts en acier inoxydable et des verres en verre, pas en cristal».

Son dernier projet a eu lieu cette année à Paris avec l’ouverture en avril de Dassai, un restaurant et salon de thé et de gâteaux avec, surtout, un bar à dégustation, l’alcool à base de riz du Japon, où le chef français et a inspiré, il y a des décennies.

Originally posted 2018-08-09 18:37:22.

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