On trouve de la viande de bonne qualité chez les agriculteurs nationaux en Slovaquie – mais, selon les experts, il faut la trouver et la payer, la meilleure viande locale étant souvent exportée à l’étranger.

Le porc et la volaille slovaques sont particulièrement connus pour leur attrait mondial, ont déclaré des experts à la Sme tous les jours. Bien que la plupart des défauts vétérinaires et de qualité constatés par les services d’inspection des aliments concernent les volailles, cela concerne principalement les produits importés.

Les défauts ont également été causés principalement par un traitement et des technologies erronés, a déclaré Paulína Komarová, de l’administration vétérinaire et alimentaire.

La viande de bœuf est relativement de mauvaise qualité, disent les experts. D’une part, la majorité de ce type de viande provient de vaches laitières dont la viande est de qualité légèrement inférieure – le meilleur boeuf provient de veaux, de bœufs et de taureaux. Cette viande devrait également être affinée pendant au moins six jours après l’abattage de l’animal, ce qui reste une tradition brève et non encore établie en Slovaquie.

Le porc est particulièrement bon, a déclaré à Sme Peter Hajnala, porte-parole du ministère de l’Agriculture, ajoutant que cela était vrai grâce à la faible quantité d’antibiotiques; le pays est le septième meilleur de l’Europe de ce point de vue (seuls les pays scandinaves sont meilleurs à cet égard).

Selon le président de l’Association des éleveurs de porcs, Andrej Imrich, 60% de la production de porc slovaque sont exportés à l’étranger, principalement en République tchèque, en Pologne et en Hongrie. Il a ajouté que cela prouve également la bonne qualité de la viande locale.

«Les éleveurs de volailles slovaques produisent également des viandes de haute qualité et sans danger du point de vue de la santé», a déclaré au quotidien Martina Gondeková, experte en volaille de l’Institut de recherche en production animale de Nitra.

«Les poulets slovaques ne contiennent pas d’antibiotiques, pas d’hormones de croissance, ne sont pas nourris avec de la poudre de viande et d’os», a déclaré Daniel Molnár, président de l’Union of Poulterers.

Gondeková a ajouté que la venaison est également d’une qualité extraordinaire.

Cependant, une viande de bonne qualité “doit d’abord être reconnue, puis retrouvée, repérée à l’abri et enfin payée”, selon Peter Polák, responsable de l’Association des éleveurs de bétail.

Et c’est peut-être l’ennui: les Slovaques préfèrent en général la viande bon marché des supermarchés.

Gondeková conseille de trouver un bon boucher, producteur, éleveur, capable de garantir une bonne qualité, et d’acheter auprès de lui. Elle a ajouté que les gens devraient savoir, en premier lieu, comment ils veulent transformer la viande, puis évaluer sa couleur, sa surface et – si possible – son odeur.

«Ces sens subjectifs ne peuvent être dupes», a-t-elle déclaré.

Les personnes intéressées par la qualité de la viande sont une minorité; mais leur nombre ne cesse de croître. Cela se voit surtout dans la viande de bœuf achetée principalement dans les villes et aux alentours.

Les professionnels des meilleurs restaurants slovaques affirment que les agriculteurs slovaques de bonne qualité ne sont pas aussi connus, a déclaré Michal Takács du zoo Fou de Bratislava. Et même s’il en existe, ils ne suffisent pas, par exemple dans le secteur de la volaille, pour alimenter tous les restaurants manifestant un intérêt. Takács voit également des problèmes dans la commercialisation et la logistique des producteurs de viande.

Ainsi, de nombreux restaurants branchés en Slovaquie utilisent principalement de la viande importée de l’étranger pour leur cuisine. Outre le problème de la qualité, les chefs et les responsables indiquent que certaines pièces, en particulier les plus rares ou les plus fines, sont des produits en pénurie et que leur approvisionnement ne peut être assuré de manière fluide.

Si les Slovaques ou les Tchèques prétendent que la viande était de meilleure qualité dans la Tchécoslovaquie communiste, il s’agit surtout d’une nostalgie de la mémoire, a déclaré à Sme le célèbre expert tchèque en matière de viande Ladisalv Steinhauser. Dans le communisme, les gens n’avaient aucune comparaison, car ils ne connaissaient pas le goût du prosciutto ni des meilleurs steaks, par exemple.

«Le porc slovaque – et peut-être même un peu plus tchèque – est comparable au reste du monde. Avec le bœuf, c’est un peu plus compliqué, principalement en raison de la manière dont les bovins sont élevés et abattus – alors que le stress influence la qualité de la viande, comme on le sait », a-t-il déclaré.

Stienhauser a ajouté que la tradition du bétail élevé spécialement pour la viande est à peine arrivée dans les pays de l’ancienne Tchécoslovaquie, ce qui a également un impact sur la qualité.

«Dans toute l’histoire de l’humanité, nous n’avons jamais eu de nourriture plus sûre qu’aujourd’hui», a résumé Steinhauser. «Nous n’avons jamais eu autant de viande que nous le faisons maintenant. Et la qualité des produits alimentaires n’a jamais été aussi bonne que celle actuelle. C’est différent en raison de différents groupes de prix, mais chacun peut et doit faire son propre choix. C’est la différence par rapport au communisme quand il n’y avait qu’un type de jambon, un type de salami pour tout le monde, et il contenait même différents types de viande de différentes couleurs. Mais il n’y avait aucun moyen de comparaison alors. ”